差不多七八年前，我的研究兴趣仍在医疗史。我那个时候想做的题目是近代“营养”观念的建构。“营养”在近代中国变得很重要，这与生化知识，如维他命等从西方引入有密切关系。关于这个主题，我也发表了几篇文章，也曾在复旦做过一个关于营养和素食在近代中国的演讲。素食是传统文人的主要饮食内容，吃清淡食物是主流，肉与肥腻的食物被认为很低俗。但是到了近代，吃素慢慢被认为是中国经济文化落后的象征，或者是受“迷信”的佛教的不良影响，这是中国现代化过程中对传统的一些刻板负面印象。在清末民初，社会对素食的好坏存有争议。 我也写了有关脚气病的论文。传统医书里关于天辰平台注册稳定通道推荐脚气病的讨论，多涉及过度的逸乐或湿热的环境。但是到了近代，在西方营养学的影响下，脚气病被解释为缺乏乙种维他命的毛病，天辰平台注册登录地址是米食文化的特色。这跟传统对脚气病的观念完全不一样。我当时在广泛地看各种各样材料的过程中，无意中发现了有关酱油工业化的资料。我就觉得很奇怪，为什么那个时候的科学家会对酱油的科学化、工业化感兴趣。我一步一步地进入相关材料的收集与分析后，发现通过酱油“改造”的历史，可以看到从整个十八十九世纪到二十世纪的社会变化，看到很多我以前没有想过的问题，所以其实不是我选择了酱油作为研究对象，而是酱油选择了我。 酱油主要的原料是大豆，所以大豆的生产与酱油的制造密切相关。大豆的种植，一直到今天仍是中国很重要的农业与工业问题。大豆是中国传统五谷之一，一直到上世纪三十年代，还是中国最主要的出口商品。今天中国却是全球最大的大豆进口国，大豆的短缺是目前中国食物安全很大的问题。现在国家的政策就是把大豆重新再种回来，要减少对进口大豆的依赖，特别是转基因大豆。研究酱油，就必须同时研究大豆的历史与酱油制作技术的历史。食物技术本身就是传统中国农业文化中很重要的部分：怎样把大豆发酵，怎样制成酱油，这些都是酱油历史的重要构成部分。酱油还可以让我们看到有趣的社会变化，例如酱油什么时候从精英的食物变成一般人的日常食物，这个转变意味着什么？它让我们看到十八世纪以来长时段的历史中不同方面的转变。

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